Un régal signé Bruno Doucet

Mercredi, Janvier 1, 2014 - 19:00

Je ne voyais pas d'autres titres possibles après la succession de déceptions gastronomiques que j'ai enchainé ici. Paris, capitale gastronomique, of course not, mais véritable mine de surprises et de plaisirs j'approuve. Et justement hier j'en ai découverte une.

Et je ne suis pas allé chercher bien loin, à l'angle de la rue Sainte-Cécile et la rue du Conservatoire, une minute à pied du boulot, au restaurant La Régalade de Bruno Doucet, dans l'Hôtel de Nell, fraichement ouvert.
On a beau être dans un 5*, c'est avant tout un temple de la bistronomie. Mais oui,  ces excellentes tables qui associent plats du terroir, techniques de restaurants étoilés, ingrédients de qualité et service conviviale. Oui, une sorte de tout en un qui nous régale d'une cuisine créative.  Passons sur le nom franchouillard, et parlons assiettes.
C'est à date, le meilleur restaurant qu'il m'ait été donné de goûter dans la ville: rien que ça. Mais laissez moi vous expliquer pourquoi.
Pour attendre les entrées, on sort le grand jeu: une terrine de porc, des tranches épaisses de pain au levain et un bol plein de cornichons au vinaigre, sans assiettes individuelles malheureusement. Comment dire?... Je suis assez surpris de ce choix, un plat fort en goût juste avant les entrées, adieu palais, adieu saveurs. Et pourtant non, c'est une terrine légère, mais il ne faut pas en abuser, "juste" y goûter mais surtout de ne pas trop succomber sinon vous le regretteriez. Pourquoi? 

C'est simple, les entrées sont servies et je veux de la place pour tout manger.

On n'attend pas trop longtemps parfait, parce qu' avec une heure de pause, le plus vite est le mieux. J'opte pour les coquilles Saint-Jacques; elles sont dressées en carpaccio épais, avec une julienne fine de pomme granny et de comté, avec de la ciboulette. Huuuumm, la douceur de la Saint-Jacques, le croquant et l'acidité de la pomme vert et le sucré-amer du fromage sont à tomber. L'entrée est légère et de bon augure.

 

Et il a fallu que j'ose quelques bouchées dans le risotto crémeux à l'encre de sèche, pour la touche iodée, avec des gambas poêlées ail et piment d'Espelette, une émulsion de vache qui rit et surtout des petits morceaux de porc, pour presque regretter mon premier choix, que nenni. J'ai été surpris par autant de générosité et de goût dans un seul plat, sans qu'un ingrédient cache l'autre, sauf peut être le sel de l'encre. Un exemple élaboré de la comfort food. 

En plat, je prend la spécialité de la maison: un quasi d'agneau rôti au thym et à l'ail accompagné de légumes oubliés et de pleurotes. Une selle d'agneau à la cuisson parfaite, avec une fine croûte croustillante par endroit, un peu trop grasse à d'autres, mais un concentré de saveur. L'ail, le thym et la sauce de la poêlée de champignons et des petits légumes, douce sont un mariage de goûts, simples, authentiques et délicieux. Des valeurs sures présentées encore une fois généreusement. Pour le dessert, j'use d'une volonté de fer pour ne pas fléchir devant le riz au lait à la vanille et son caramel laitier. Je termine le voyage léger avec une nage de fruits exotiques, ananas, mangue et fruit de la passion avec un sorbet à la noix de coco. Frais, direct, léger, un idéal pour finir le repas. Je goute quand même le riz au lait, nul ne résisterait je l'assure. Des grains de vanille , de l'onctuosité en veux-tu en voilà, de la douceur et des arômes, un caramel bon à marier le tout servis dans de la porcelaine Bernardaud et à déguster avec de la vaisselle Christophle, on se rappelle d'un coup que l'on est dans un 5*, mais on savoure ce retour en enfance bien mérité. 

Du gout, c'est tout ce que je demandais, rien de plus, rien de moins, aucun surdosage de sel, ni même de transformations excessives des produits, juste des plats mesurés que ce soit  l'accompagnement, les cuissons ou les assaisonnements. Sel et poivre sur la table sont clairement une ironie.

La carte à 35 euros, midi et soir, offre des intitules tous plus alléchants et excitants de curiosité, les uns que les autres. A essayer sur le champs.

 

Service: 7,5 

 

Cadre: 7

 

Cuisine: 8,5

 

Note globale: 7,6 

 

 

 

 

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