Beau + Bon = Bonito

Vendredi, Août 5, 2016 - 22:00

On ne pourra s'empêcher de lire Beaunito une fois entre dans ce restaurant aux allures de beachhouse d'East Hampton. De larges canapés blancs et les tables entourées de fauteuils en rotin immaculés sont autant d'invitation à passer quelques heures à apprécier au choix un cocktail du chef barman Jérôme, ou un des plats sortis de la cuisine ouverte sur la salle. Le Bonito se prête finalement autant à une soirée romantique, avec une vue à 180 sur le port de Gustavia, qu’à une soirée entre amis; et même en y allant 10 fois, il serait difficile de se lasser du ballet rythmé des serveurs des cuisines aux tables, du cliquetis léger des couverts et de la lumière tamisée sortie des grands abat-jours au plafond. Freshérique le Black Pearl, un Tikki épicé au rhum Baccardi 8 ans d’âge, gingembre, menthe et citron pressé à déguster à l’apéritif en prenant lecture du menu. On s'imagine une succession de plats mêlants produits caribbéens, recettes sud-américaines et nikkei, et techniques françaises. Et si l'on est tenté de parler de cuisine de la mer avec un ceviche/tiradas/tartare bar plus qu'alléchant, on ne manquera pas de jeter un oeil salivant sur des plats de viandes prometteurs. 

Pour cette soirée, je débute par un anticucho de poulpe. Certainement plus ragoûtant que son inspiration d’origine à base de coeur de boeuf, la chaire de la pieuvre est elle aussi trempée dans une marinade fortement acide dans laquelle j'ai cru relever des notes d'origan et de tomates. Il n'existe rien de plus tendre, excepté peut être le lomo saltado, il pourrait être le poulpe de tous les qualificatifs; fondant, iodé et équilibré. Vous vous souvenez certainement de ma déception chez Clément, sur le même produit, ici, on est dans un tout autre registre. Les condiments sont une succession de saveurs et de textures inespérés. Des grains de maïs torréfiés au goût grillé et avec une belle mâche, une pomme de terre à chaire jaune et farineuse ultra fondante, une vinaigrette émulsionnée parfaitement assaisonnée et quelques feuilles de coriandre pour la fraîcheur. Passé la surprise de ce plat, je ne me fais pas prier pour tenter l’expérience ceviche. Du poulpe, du mahi mahi et de la crevette de Floride je retiendrai le thon crispy, ou la plus belle déclaration d'amour qu'aurait pu faire le Japon à la cuisine Péruvienne. Le poisson est tout juste macéré dans une sauce soja agrémentée de miso et parfumée de gingembre. On atteint l’acmé de ce plat lorsque le riz noir soufflé croustille sous la dent en même temps que fond le thon. 

Pour la suite, je quitte la mer avec un lomo saltado de compétition. Comprenez un émincé de filet de boeuf à la tendreté exemplaire, très certainement mariné dans de la sauce soja, ce qui justifierait un léger excès de sel. Ajoutez néanmoins à cela un jus parfaitement réduit et brillant mais surtout un astucieux oeuf de caille sauté, dont le gras du jaune tapisse le palais et équilibre en définitive ce plat en sauce. Et si j'hésitais entre le lomo et le risotto de langouste, je n'ai pas de regrets, ce dernier est bon mais manque quelque peu de peps, une note d'iode supplémentaire ou de vin blanc pourquoi pas.

Deux heures plus tard, que le temps passe vite me direz-vous, il est déjà l'heure de commander le dessert, à contre coeur vous l'aurez compris. Je lorgne sur un classique français plus que péruvien, un Paris-Brest que Conticini pourrait envier, avec des noisettes grillées craquantes. 

Pour ceux comme moi qui auront du mal à s’en aller, il ne vous reste qu'a vous caler dans un de ces larges fauteuils blancs, non pas pour jouer aux échecs; mais pour apprécier le Dj set, un Pork King aux lèvres, rhum épicé, liqueur d'amande, fruit de la passion frais et bitter créole, ou bien, un after dinner doux-fumé-amer au rhum  Appleton 21 ans d’âge, liqueur de gingembre, miel et bitter au whisky, et vous lirez aussi bien Bon et Beau dans Bonito! Qu’on se le dise I love Bonito.

 

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