Clement at Peninsula : une cuisine d'idées, moins de goûts

Vendredi, Juin 24, 2016 - 17:15

Pour mes lecteurs de longue date ce n’est plus un secret que je suis un New-Yorkais de cœur. Il n’en demeure que je n’en finis jamais de découvrir cette ville.

De Dominique Ansel à Jo’s Pizza en passant pas Dough, le Fours Seasons et quelques bars de Williamsburg, je m’en suis donné à franches bouchées.

Une fois les valises posées, direction Clément, la table gastronomique de l’hôtel Peninsula en plein coeur de Midtown. Passé le hall aux allures d’hôtel particulier, j’apprécie les teintes crème et sable de la salle et le mur recouvre de miroirs chinés. Des spots sont dirigés sur les larges tables, attendant de mettre en lumière, des assiettes pleine de promesse. 

Le service, à l’image du cadre est discret, quoique hésitant. On ne pourra s’empêcher de noter par exemple une mauvaise température de service du vin et un serveur peu au fait du menu. La patate douce se transforme en « squash », et la mystérieuse sauce du filet de bœuf demeure un mystère.

Au menu, une cuisine américaine résolument contemporaine, et qui offre un tour d’horizon des produits du terroir. Le caviar d’Amérique transporte une bisque de homard classique dans une autre dimension. Une assiette classique joliment iodée, faite d'un subtil contraste de textures et de température. Il ne faut cependant pas confondre iodé et salé, ce qu’est malheureusement, le plat de poulpe en croûte d’harissa, que je fus contraint de renvoyer. Mais, si je me laisse difficilement convaincre par l’excuse avancée par le chef, « un changement malencontreux de fournisseur », je reconnais dans l’assiette la recherche qu’il n’y avait pas tant dans la bisque, ou dans l’entrée de foie gras de l’Hudson Valley.  De tendres et généreux morceaux de tentacules enrobés d’harissa, rafraîchits tantôt de coriandre tantôt d’endive craquante, adoucit trop peu de yaourt nature.

Le plat du chef du jour, nous transporte un peu plus dans la culture américaine, un pain de viande. Ici, un mélange moelleux de porc et de canard, bardé de poitrine fumée au bois de pommier et posé sur un jus parfaitement réduit. Jus dans lequel on prend plaisir dèailleurs, à tremper les cubes de patate douce enrobés de graines de sésames torréfiées et d’huile de noisette.  On reprochera, le manque d’originalité dans l’accompagnement de la pièce de boeuf maturée, parfaitement cuite au passage. La sauce, très certainement ratée, aux notes d’agrumes et de caramel brulé retire au plat toute sa gourmandise. 

Enfin, comme il fallait vite se reconcilier avec un repas en dents de scie, jèopte pour un dessert chocolaté. Dans lèintitulé, une tarte au chocolat mais pas que; une tarte au chocolat sans cuisson, dans laquelle on a glissé de l’avocat dans la base. De l’idée, pour un resultat peu convaincant, si peu de textures que l’on en retient pas grand chose.

 

 

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