L’Epicure, par amour du produit

Samedi, Avril 9, 2016 - 03:00

S’il est un mot pour décrire la cuisine de l’Epicure, c’est générosité.  Le chef Mathieu Dumont s’amuse ici à casser le cliché d’une gastronomie aux assiettes chiches, en servant des portions savoureuses et gargantuesques de produits exceptionnels. N’allez surtout pas penser que mes quelques semaines dans ses cuisines ont eu raison de mon esprit critique. Au menu et en cuisine, un surenchérissement d’AOP et d’AOC qu’il fait bon de retrouver sur la langue même à des milliers de kilomètres. La basse côte de Wagyu, le bœuf de Kobe parfaitement persillé, l’entrecôte Charolaise pouvant atteindre jusqu’à 400gr dans l’assiette, le thon frais de Guadeloupe, le carré d’agneau à la française et j’en passe. Si ces produits ne réclament finalement que très peu de transformation, la patte du chef n’est pas en reste. On n’aura rarement mangé une basse côte à point, aussi fondante en Guadeloupe et ailleurs. Sentir le gras, parfumé, fondre dans la bouche, tout en ayant la mâche caractéristique du muscle, c’est tout l’art de déguster une pièce de qualité.

Si l’on est plus pesco que carne, le risotto de truffe et bar juste snacké est quant à lui, l’essence de la cuisine confort. On le mange à la cuillère, en faisant rouler quelques grains de riz sur la langue, en en machant une pleine bouchée. On écrase enfin le poisson entre la langue et le palais afin d’apprécier son fondant et l’osmose de la truffe et de l’iode du poisson.

On reprochera peut-être trop de sauce dans l’assiette, et des accompagnements faciles, frites et légumes divers. Mais, une maxime pourrait aussi bien illustrer cette démarche, "le plat ne saurait être meilleur que le produit", a fortiori la garniture. Pas d'inquiétude, nous auront finalement tout le loisir de goûter la créativité du chef dans sa sélection d’entrées. Le croustillant de queue de bœuf, ou comment offrir ses lettres de noblesse à un morceau qui l'est moins, et pourtant moelleux et gouteux. Il est effiloché puis pané et à tremper dans une mayonnaise au curry que l’on sifflerait à la paille, ou que l'on tartine généreusement sur le pain fait maison. Et puis il y a ces deux propositions de foie gras, la terrine façon ti-punch. Le lobe est mariné au rhum vieux et justement assaisonné, il est chahuté par une gelée de citron vert acidulé et un confit d'oignon caramélisé. Le foi-gras poêlé est servi avec un medley de fruits rouges. La véritable surprise vient d'une tarte de bar mariné. De l'émotion dans un fond de tarte sucré, garni d'une fondue de poireaux à la poudre de colombo, tendre et crémeuse et surmontée de tranches plus ou moins fines de poisson mariné dans un fumet aromatisé de vin blanc. Une création qui force l'admiration et l'attention surtout. Être attentif au sucré de la pâte et son croustillant, à la douceur épicé du poireaux au massalé et aux notes iodées et acidulées du poisson, avec sa textures caractéristique.

Ici aussi, le bas blesse avec les desserts. Je ne suis pas transporté par un coulant au chocolat, pas suffisamment coulant et peut-être trop sucré. Le café TRES gourmand, est plein de promesses mais pêche à certains endroits, il y en a certainement trop dans l'assiette mais c'est là tout son intérêt me direz-vous. Petit bémol, une madeleine qui s'éffrite et un cookie que l'on voudrait plus crousti-fondant.

 L'Epicure est finalement le repère d'une cuisine française de bistrot mais pas trop. Il a ce twist nécessaire à nous tenir éveillés et à nous donner envie d'y revenir. Si la salle n'émeut pas, Jarry oblige, le graphisme des assiettes, leur volume sont autant d'éléments qui en font un incontournable de la zone. D'aucuns parleront de prix élevés, je dirais plutôt qu'on y a le meilleur rapport qualité-quantité-prix.

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