Jeff Antus, la cuisine créole 2.0

Dimanche, Janvier 17, 2016 - 04:15

On ne compte plus finalement le nombre d'adresses gourmandes que compte Jarry, et les Délices du Papillon y occupent une place de choix. La table de Jeff et Aurélie Antus propose en effet, une revisite calibrée de la tradition locale. L'extérieur de l'établissement ne paie pas de mine, et l'intérieur est en fin de compte aussi simple que la cuisine est remarquable. C'est d'ailleurs tout ce qui compte, l'assiette, les produits et l'inventivité de Jeff Antus.

Le tartare de thazard aux agrumes et vinaigrette à l'huile de truffe est une belle entrée en matière. Le poisson est à peine cuit par le citron, et l'orange en juste proportion adoucit presque le plat. Puis, les quelques notes capiteuses de l'huile de truffe se posent en fin de bouche sur les saveurs iodées et acidulées. Sans doute plus raffraîchissant et fruité, le carpaccio de melon, quasi translucide, son sorbet de melon maison et ses croûtons à l'huile de romarin se place sans encombre dans la catégorie des plats déconcertants de simplicité mais débordants de parfums et de textures. Un peu moins surprenant, l'oeuf basse température est plus prometteur par l'intitulé que par sa réalisation. Plus ferme qu'un œuf poché mais plus tendre qu'un œuf dur, il ne transcende pas une crème de giraumon onctueuse mais qui manque de peps. Il faut compter sur cette escalope de foie-gras poêlé pour chahuter joyeusement ce plat. Et en parlant de foie-gras, on acclamera une entrée surf&turf aux accents asiatico-français, ventrêche de thazard et foie gras poêlé enveloppé de manioc, le tout juste snacké. Vous y ajoutez, une réduction de soja pour l'assaisonnement et de la coriandre pour la fraicheur, vous obtenez un plat entêtant de justesse et de goût. Pour les mangeurs de viande comme moi, on s'enthousiasmera d'une version carne inspiration Rossini, où le magret de canard se substitue au poisson. 

Sans attentes, les plats arrivent dressés à la manière de Sang Hoon, colorés comme des toiles abstraites, pleins de gourmandise. Les cives entrecroisent un écrasé de bananes vertes, trop acidulé à mon goût, une mousseline d'igname, quelques haricots verts et choux fleur cuits vapeur et une croquette de banane plantain panée au coco et au manioc, une note sucrée bienvenue. Le faux-filet de bœuf d'une tendreté exemplaire, se sauce d'une crème de gingembre qui relève le plat sans agresser le palais. Autre plat, autre agréable surprise, la tendre côte de porc au massalé, que l'on aurait préférée première que tirée de l'échine pour le visuel, est une belle réinterprétation du colombo. La sauce aux graines à roussir et la marinade au massalé ont tout d'un plat de grand mère version gastro. Dans ce même registre viandard, le paleron de boeuf cuisson de 60 heures sous-vide à basse température, fond littéralement sur la langue. Tout comme le mi-cuit de thazard d'ailleurs, en sucré-salé-piquant-et-bon avec sa sauce aux groseilles pays et éclats de wasabi.

Seule ombre au tableau, ou point d'amélioration, la partition sucrée. Si les crèmes brulées façon chodo, trois épices ou pralinée sont de faux-classiques bien réalisées, on reprochera le manque de moelleux d'un financier aux amandes et l'absence de contraste du tartare de fruits exotiques, avec une prédominance de la banane et de la mangue là où l'on recherche l'acidité du fruit de la passion. On ne la retrouve pas non plus dans le sorbet aux mêmes fruits, qui est peut-être trop sucré, mais çà c'est une question de goût. Je me délecte plus volontier d'un ananas poché à la vanille, sorbet à la fraise et crémeux au chocolat, simple mais drôlement efficace.

De l'assiette livrée par Jeff et son second Eric on retient finalement l'approche scientifique de la cuisine qu'a Jeff Antus, avant tout ingénieur, devenu génie du piano. Le hasard n'y est pour rien, la science pour tout, la cuisson du poisson à la sonde, la juste mesure des assaisonnements, le sous-vide, le tout assorti de l'émotion nécessaire à la réalisation d'un plat accompli. La carte évolutive est une invitation perpétuelle à la découverte et à l'éveil des papilles. Une surprise permanente de l'entrée au dessert pour seulement 33 euros, on y court vite !

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